খাবার নিয়ে বাচ্চাদের বায়না লেগেই থাকে। আর সেই বায়না সামলাতে সামলাতে মাথায় হাত পড়ে মায়েদের। আবার তাদের স্বাস্থ্যের দিকেও খেয়াল রাখা দরকার। বাড়িতে বানিয়ে নিন বাচ্চাদের জন্য তেল ছাড়া নিরামিষ বিরিয়ানি। নিশ্চয়ই ভাবছেন কিভাবে বানাবেন এই রেসিপি (recipe)। চলুন দেখে নিই সেই রেসিপি (Recipe)।
উপকরণ
ম্যারিনেশনের জন্য—
আড়াই কাপ কুচোনো পেঁয়াজ
দেড় কাপ গাজর
১ কাপ বিন্স
২ কাপ কাটা ফুলকপি
আধ চা-চামচ হলুদগুঁড়ো
২ চা-চামচ লঙ্কাগুঁড়ো
৭-৮টি এলাচ
১টি বড় জয়িত্রী
২ চা-চামচ শাহি জিরে
১টি ২ ইঞ্চির দারচিনি
৫টি চিরে রাখা কাঁচালঙ্কা
১ কাপ কুচোনো পুদিনাপাতা
দেড় টেবিলচামচ আদা-রসুন বাটা
দেড় কাপ দই
আধ কাপ জল
২ চা-চামচ গোলাপজল
২ চা-চামচ কেওড়ার জল
১ কাপ কড়াইশুঁটি
স্বাদমতো নুন
ভাতের জন্য—
আড়াই কাপ বাসমতি চাল
৩ লিটার জল
আড়াই টেবিলচামচ নুন
৭-৮টি এলাচ
আধ চা-চামচ এলাচগুঁড়ো
২ চা-চামচ গোলাপজল
২ চা-চামচ কেওড়ার জল
দুধে ভেজানো এক চিমটে কেসর
আধ কাপ ভাতের ফ্যান
এক কাপের এক-চতুর্থাংশ দই
আটার মণ্ড (পাত্রকে বায়ুরোধী করার জন্য)
প্রণালী
পাতলা করে পেঁয়াজ কাটার পর বড় ফ্রায়িং প্যানে পেঁয়াজগুলি ছাড়িয়ে ছাড়িয়ে ছড়িয়ে দিন। স্টোভের আঁচ পুরো বাড়িয়ে রান্না করতে থাকুন। পেঁয়াজের ভিতরে থাকা জল শুকিয়ে গিয়ে পেঁয়াজগুলিতে বাদামি রং ধরবে। হালকা নাড়াচাড়া করতে হবে এই ধাপে। তেল ছাড়া বিরিয়ানি বানানোর জন্য এই ধাপই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ, কারণ পেঁয়াজ তেলে ভেজে ভেজেই বাদামি করা হয়। তাই এই পর্যায়ে খুব সতর্ক ভাবে শুকনো প্যানে পেঁয়াজ ভাজতে হবে। প্যানের সর্বত্র পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিতে হবে, যাতে তাপ সমান ভাবে ছড়িয়ে পড়ে। প্রায় ৭ মিনিট ধরে ভাজলেই বাদামি রং ধরে নেবে পেঁয়াজ। কিন্তু তখনও আর্দ্রতা থেকে যেতে পারে। তাই মাঝারি আঁচে আরও খানিক ক্ষণ শুকনো প্যানে নাড়াচাড়া করতে হবে। তার পর সেটি থালায় ছড়িয়ে রাখুন আরও খানিকটা শুকোনোর জন্য।
দমে রান্না হবে বলে সব্জিগুলি একটু বড় আকারে কাটলে ভাল হয়। এ বার একটি বড় পাত্রে গাজর, বিন্স এবং ফুলকপি একসঙ্গে রেখে তাতে নুন এবং গুঁড়োমশলাগুলি ঢেলে দিয়ে মাখিয়ে নিন।
তার পর তাতে জয়িত্রী, এলাচ, দারচিনি, শাহি জিরে, কাঁচালঙ্কা, পুদিনাপাতা, দই এবং আদা-রসুন বাটা মিশিয়ে দিন। তার উপর দিয়ে ছড়িয়ে দিন তেল ছাড়া ভেজে তোলা পেঁয়াজকুচি। খানিকটা রেখে দিলে পরিবেশনের সময়ে কাজে লেগে যাবে। সব কিছু ভাল করে মাখিয়ে নিতে হবে।
সব্জি ম্যারিনেট করার পর একটি বড় প্যানে ঢেলে দিন। পেঁয়াজের মতো করেই উচ্চ আঁচে রান্না করে যেতে হবে। খানিকক্ষণ টানা নাড়াচাড়া করে নিতে হবে যাতে পুড়ে না যায় বা কড়াইয়ের তলায় লেগে না যায়।
সব্জির এই মিশ্রণ ফুটতে শুরু করলে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করতে হবে। ৪০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে গেলে স্টোভ বন্ধ করে দিতে হবে।
একই সময়ে অন্য একটি প্যানে জল গরমে বসান। সব্জির ঝোল কমে গেলে সেখান থেকে এক হাতা জল সব্জির মিশ্রণে দিয়ে দিন। তার পর ওই পাত্রে গোলাপজল আর কেওড়ার জল ঢেলে দিন। চাইলে যে কোনও একটি দিলেও হবে।
এ বার সব্জির মধ্যে কড়াইশুঁটি মিশিয়ে দিন। খানিক ক্ষণ নাড়াচাড়া করে নিন। উপর দিয়ে কাঁচালঙ্কাও ছড়িয়ে দিন।
এ দিকে ফুটতে থাকা জলে বেশ খানিকটা নুন এবং ৭-৮টি এলাচ, একটি জয়িত্রী মিশিয়ে দিন। এ বার তাতে এক ঘণ্টা ধরে জলে ভেজানো চাল ছেড়ে দিন সেদ্ধ করার জন্য। এক বার হাতা দিয়ে নাড়িয়ে সেদ্ধ হতে দিন।
চাল প্রায় ৬০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে গেলে স্টোভ বন্ধ করে দিন। ভাতের ফ্যান একটি পাত্রে ঢেলে চালগুলি মিশিয়ে দিন সেই সব্জির পাত্রে। গোটা পাত্রে সমান করে চাল ছড়িয়ে দিন।
তার পর গোলাপজল, এলাচগুঁড়ো, কেওড়ার জল, দুধে মেশানো কেসর এবং বাকি থাকা পেঁয়াজভাজা ঢেলে দিন অর্ধেক সেদ্ধ হওয়া চালের উপর। শেষে ভাতের ফ্যানও মিশিয়ে দিন তাতে।
এর পরের ধাপেই তেল দরকার পড়ে, যাতে চালগুলি একে অপরের সঙ্গে মিশে দলা না পাকিয়ে যায়। কিন্তু তার বদলে এখানে দই মেশানোর পরামর্শ দিচ্ছেন কুণাল। দইয়ের সঙ্গে নুন মিশিয়ে তা চালের উপর ছড়িয়ে দিন।
এ বার পাত্রের ঢাকনার চারপাশ দিয়ে গোল করে আটা চেপে দিতে হবে, যাতে ঢাকা দেওয়ার পর তা পুরোপুরি বায়ুরোধী হয়ে যায়। এর ফলে দমে রান্না করা সুবিধা হবে।
এক মিনিট উচ্চ আঁচে রান্না করতে হবে চাল ও সব্জি। যাতে নীচের ঝোল ফুটে ওঠে। এর পর ঢিমে আঁচে ১০-১২ মিনিট রান্না করুন।
১০-১২ মিনিট পর গ্যাস বন্ধ করে দিতে হবে। কিন্তু পরমুহূর্তেই ঢাকনা খুললে চলবে না। মিনিট দশেক ভাঁপে রান্না হতে দিতে হবে। এর পর চাল পুরোপুরি সেদ্ধ হলেও ঝরঝরে থাকবে বিরিয়ানির মতো। আর স্তরে স্তরে স্বাদ পাল্টে যাবে।
প্রস্তুত হয়ে গেল আপনার নিরামিষ, তেল ছাড়া বিরিয়ানি!
আরো পড়ুন: Recipe: বাড়িতে বানিয়ে নিন লাউয়ের হালুয়া
Image source-Google