বাঙালি যে খাদ্য রসিক এটা আর বলার দরকার নেই। কোন অনুষ্ঠান হোক বা বাড়িতে অতিথি এলে মটন রান্না যেন করতেই হবে।মটন ভালোবাসে না এরকম মানুষ খুব কমই পাওয়া যাবে। মটন কষা এমন রেসিপি যা খুব কম জিনিসে এবং খুব সহজ পদ্ধতিতে বাড়িতে বানানো যায় যা পোলাও, ভাত কিংবা রুটির সাথে খাওয়ার যাবে। গোলবাড়ির মাটন কষা বিখ্যাত।খেতে যেমন সুস্বাদু দেখতে ও তেমনি দেখতেও সুন্দর।চলুন জেনে নিন সুস্বাদু গোলবাড়ির স্পেশাল মটন কষা (Mutton kosha) রেসিপি।
উপকরণ :খাসির মাংস -এক কেজি, আদাবাটা -এক টেবিল চামচ, দারচিনি বড় -চার টুকরা, তেজপাতা -দুটি, লবণ -দুই চা চামচ, ঘি -আধা কাপ, কাঁচা মরিচ -আটটি, কেওড়া -দুই টেবিল চাম, তরল দুধ -দুই টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা -সিকি কাপ, রসুনবাটা -দুই চা চামচ, এলাচি -চারটি, টক দই -আধা কাপ, দেশি পেঁয়াজকুচি -আধ কাপ,,চিনি -চার চা চামচ,লেবুর রস -এক টেবিল চামচ, জাফরান -আধা চা চামচ, (দুই টেবিল চামচ তরল দুধে ভিজিয়ে ঢেকে রাখুন।
মাংস টুকরো করে ধুয়ে জলে ঝরিয়ে নিন। সব বাটা মসলা, গরম মসলা, টক দই, সিকি কাপ ঘি ও লবণ দিয়ে মেখে হাত ধোয়া জল দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ না হলে আরও জল দিন। জল অর্ধেক টেনে গেলে কেওড়া ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে আবার হালকা নেড়ে ঢেকে দিন। ১৫ থেকে ২০ মিনিট পর পাশের চুলায় বাকি ঘি গরম করে পেঁয়াজকুচি সোনালি রং করে ভেজে মাংসের হাঁড়িতে দিয়ে ঢেকে দিন।
তারপর চিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দুধে ভেজানো জাফরান ওপর থেকে ছিটিয়ে দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর ঢাকনা খুলে লেবুর রস দিয়ে হালকা নেড়ে আঁচ একেবারে কমিয়ে তাওয়ার ওপর ঢেকে প্রায় ২০ মিনিট থেকে আধা ঘণ্টার মতো দমে রাখুন। যখন মটন মাখা মাখা হয়ে বাদামি রং হবে এবং মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু করবে, তখন নামিয়ে পরিবেশন গোলবাড়ির মটন কষা ।
Image source-google